quarta-feira, 23 de setembro de 2009

AÇUCAR - O VILÃO DA VÊZ

Açúcar é o novo vilão da alimentação




No dia em que o primeiro europeu colocou uma pitada de açúcar na boca, o mundo começou a girar mais rápido. A data precisa desse acontecimento não foi registrada pela história, mas deu-se em algum momento da Idade Média.

De lá para cá, na vertigem da descoberta do açúcar, a civilização ocidental passou a mudar num ritmo intenso.

"O açúcar redesenhou o mapa demográfico, econômico, ambiental, político, cultural e moral do mundo", diz a historiadora canadense Elizabeth Abbott, autora de um livro sobre a civilização do açúcar, "Sugar, a bittersweet history" ("Açúcar, uma história agridoce").

Movido pela sua energia calórica, o mundo segue girando rápido, tão rápido que estamos ágora na soleira de outra mudança vertiginosa: o açúcar começa a ser considerado um vilão da saúde humana, um veneno tão prejudicial que merece ser tratado com o mesmo rigor empregado contra - suprema decadência! - o tabaco.

Está mais perto o dia em que um pacote de açúcar trará a inscrição: "O Ministério da Saúde adverte: este produto é prejudicial à saúde".

O açúcar em suas várias formas é o grande promotor da obesidade, mas seus níveis altos no sangue podem ser associados à quase todas moléstias degenerativas, do ataque cardíaco ao derrame cerebral e a diabetes.

Existem suspeitas científicas sérias de que o açúcar pode até ser uma das causas de alguns tipos de câncer. Na lista, está o câncer de pâncreas, o mesmo que matou o ator Patrick Swayze aos 57 anos na semana passada.

Em Harvard, pesquisadores acompanharam 89 000 mulheres e 50 000 homens e descobriram que os refrigerantes podem aumentar o risco de câncer de pâncreas em mulheres, só em mulheres. Antes que os homens se sintam premiados pela natureza, outro estudo, que examinou 1 800 doentes, sugere que dieta açucarada pode aumentar o risco de câncer do intestino grosso em homens, só em homens.

Mas, se o açúcar, como o tabaco, subir no patíbulo, o refrigerante se tornará o cigarro da vez. Nos Estados Unidos, já há um movimento, incipiente, mas sólido, integrado pelos cientistas mais reputados do país, contra o consumo de refrigerante, considerado umas das formas mais prejudiciais de ingestão de calorias de açúcar.

Os estados de Nova York e do Maine já discutiram cortar o consumo de refrigerantes a golpes de imposto. Em Nova York, o governador David Paterson propôs uma alíquota de 18%, mas recuou depois de perceber a má vontade dos parlamentares e a força do lobby do açúcar cujo poder é lendário na política americana.

Os Estados Unidos são a barricada mais potente contra o açúcar do refrigerante, mas não são a única.

Na Inglaterra e na França, a propaganda de refrigerantes está banida da televisão. No México, onde a obesidade cresce num ritmo assustador, é proibido vender refrigerante nas escolas de todo o país.

Na Alemanha e na Bélgica, a proibição vale até para o comércio nas imediações das escolas. Na Irlanda, celebridades não podem fazer comerciais de refrigerantes dirigidos ao público infantil.

O açúcar e a obesidade que dele advém são um problema em todo o planeta, inclusive no Brasil. Examinando dados relativos a 2005, a Organização Mundial da Saúde estimou que 1,6 bilhão de seres humanos estão acima do peso ideal e 400 milhões estão obesos.

É um colosso de gordura, uma fartura de matar de inveja nossos ancestrais da savana africana, eles que, coitados, se arrebentavam por uma mísera caloria. Já surgiu um neologismo para sublinhar a dimensão global da obesidade - é a "globesidade". Do alto de sua autoridade científica, o professor Walter Willett prevê: "Obesidade e diabetes serão o desafio de saúde pública do século XXI."

O açúcar integrou-se de tal modo na alma brasileira que inspira sinônimos para todas as gradações. Na dose certa, é meiguice, suavidade, brandura.

Com um grão de ousadia, é dengo e sedução. No exagero, é enjoo, tédio. O açúcar, sendo doce e amargo, é uma bela metáfora do brasileiro, que funde em si mesmo, com desembaraço intrigante, o homem cordial e o homem violento.

Que o açúcar tenha o destino que tiver que ter para que a humanidade seja saudável e feliz. Se um dia desaparecer da mesa, os brasileiros pelo menos terão o consolo de lembrar dele na doce, sensual e úmida definição do poeta Ferreira Gullar:

"Afável ao paladar
Como beijo de moça, água
Na pele, flor
Que se dissolve na boca."

Fonte: Revista Veja

terça-feira, 8 de setembro de 2009

Receita de empada



Massa de empada
- 7 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 450 gr de maionese
- 300 gr de manteiga sem sal
- 3 gemas- 1 ovo inteiro
- 1 colher (café) de sal
- 1 colher (chá) de fermento em pó
Modo de fazer:
- Picar a manteiga e fazer uma farofa com a farinha, misturando com as mãos.
Fazer um buraco no meio e colocar a maionese misturada com os ovos, continuar misturando (não precisa trabalhar muito a massa).
- Forrar as forminhas, usar o recheio de sua preferência (frango, palmito, carne seca com abóbora
- como na foto
- e fazer uma tampinha e cobrir.- Pincelar a tampa com 1 gema misturada com 1 colher (chá) de óleo
- Assar por 45 min em fogo médio (ou até que fiquem coradas).


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domingo, 9 de agosto de 2009

Gandes Chef's





Chefs de Cozinha

Artistas apaixonados e orgulhosos de seu ofício, eles empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte.
Cada um com seu espaço, seu mercado, sua personalidade, seu carisma. Cada um fazendo a sua parte, participando, com seu trabalho, de um processo muito importante de construção de uma cultura gastronômica no Brasil.
Cada um contribuindo com seus conhecimentos técnicos, para o aumento do grau de profissionalismo desse mercado e abrindo espaço para que outros ingressem nesse mundo rico e fascinante da cozinha.
E, sobretudo, cada um deles, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.
Conheça alguns dos mais competentes e importantes chefs que atuam no Brasil

O Chef Eduardo Guedes
Nasceu em São Paulo em 18 de maio de 1974. Cursou faculdade de Administração de Empresas na FMU-SP. Estudou gastronomia em Bologna, na Itália.
O gosto pela culinária surgiu na infância quando admirava a sua avó materna a cozinhar. Profissionalmente, ingressou neste ramo há 11 anos com o projeto da sorveteria Stuppendo, no bairro de Moema, em São Paulo. A Stuppendo é uma Sorveteria Italiana, fundada em maio de 1996, que utiliza maquinário de produção, matéria-prima (FABBRI), de origem italiana, frutas frescas e açúcar orgânico em suas receitas.
Em 2001, Eduardo Guedes foi convidado a fazer parte do programa Note e Anote. Durante três anos preparava pratos diferenciados e colocava em prática todos os conhecimentos tanto no estúdio como em matérias externas.Em 2004, a convite de Paulo Henrique Amorin, passou a fazer parte do programa Tudo a Ver com o quadro Tá na Mesa. Nele, preparava pratos saborosos, práticos e com um custo viável. Neste período frente a televisão, saía a campo para fazer reportagens que mostrassem a culinária nas ruas e a comida do dia-a-dia que o brasileiro mais gosta. "Este foi o meu maior aprendizado", conclui Eduardo Guedes.
Em agosto de 2005, passa a formar o trio de apresentadores do programa Hoje em Dia ao lado de Ana Hickmann e Britto Jr. Eduardo Guedes ensina, diariamente, uma receita diferente e saborosa.



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CHEF ALESSANDRO SEGATO
Um artista dos detalhes

Risoto de Rúcula, Tomate Seco e Mussarela de Búfala









Chef ALAiN UZAN









clique na imagem e conheça as dicas de culinária da cozinha brasileira



Dicas de Culinária

Para as frituras ficarem mais sequinhas


Depois de fritar coxinhas, bolinhos de queijo ou qualquer outro salgadinho, coloque em uma fôrma e leve para dourar na temperatura baixa. Desta forma, fica mais crocante e o excesso de gordura é absorvido.

Como descascar alho


Para descascar o alho mais rapidamente deixe-os de molho em água morna por cinco minutos e as cascas se soltarão facilmente. E nunca esqueça de apenas deixar escorrer a água da torneira nas mãos, sem esfregar, após a manipulação desse deliciososo tempero.

Pelar um tomate inteiro


Existem varias formas de pelar (descascar) um tomate inteiro, esta é a minha opção.Com a lamina de uma faca bem afiada faça cortes ao comprido do tomate, como se fossem gomos de laranja mas somente á superficie da pele.Coloque-os de seguida numa panela com agua fervente e poderá ver a pele a enrolar de imediato e a desprender-se do tomate, retire os tomates da agua quente e coloque-os de novo em agua, mas desta vez bastante fria para que o calor não os cozinhe.

Comida queimada


Muitas vezes ao aquecer comida ou em determinados pratos, a comida pega ao fundo do panela. Mexer para despegar do fundo da panela não é a solução pois o sabor a queimado espalhar-se-á por toda a comida...O truque é não mexer mais e virar toda a comida boa para uma panela limpa e previamente aquecida e finalizar a cozedura. Perde-se alguma quantidade mas toda a comida queimada ficará agarrada á primeira panela, não libertando sabor desagradavel para o segundo.

Comida salgada


Por vezes acontece a comida ficar salgada em demasia e a maioria das pessoas coloca mais agua na panela, funciona mas tambem dilui os restantes temperos e alguns pratos não podem levar excesso de agua.O truque é colocar uma batata grande e crua na mesma panela e deixar cozinhar, ela absorverá o excesso de sal sem alterar os restantes temperos.

Café especial


Café com chocolate:Para dar um sabor especial ao cafezinho coloque no filtro, junto com o pó, uma colher pequena de achocolatado. Não exagere na quantidade. Fica suave e dá um gostinho todo especial.Café com leite:Para um delicioso café da manhã, coloque um pouco de leite condensado numa xícara, adicione um pouquinho de café solúvel e água quente. Misture tudo e saboreie esta delícia junto com pães, bolos ou biscoitos.Café sempre quente:Para o café ficar quente por mais tempo na garrafa térmica é muito simples. Coloque a água para ferver. Assim que começar a levantar fervura, lave a garrafa térmica em água corrente, despeje a água quente dentro e feche bem. Em seguida, faça o café. Assim que estiver pronto, retire a água e coloque o café.

Fritando batatas


Antes de fritar as batatas, sempre coloque um dente de alho, com casca e tudo, na frigideira. Além de deixá-las crocantes e saborosas, o alho faz com que o óleo respingue menos, o que diminui o risco de queimaduras.

COZINHA NORDESTINA

Tapioca


Ingredientes1/2kg de farinha para tapioca (bijou ou polvilho)

Água o suficiente para cobrir

Sal a gosto


Modo de preparo

Coloque a farinha em uma tigela grande e coloque água até cobrir e ficar pelo menos dois dedos acima da massa. Deixe de um dia para o outro em repouso para dissolver bem.

Depois seque com a ajuda de um pano limpo sem deixar excesso de água.

Esfarele essa massa com as mãos e passe pela peneira e acrescente um pouco de sal.

Em uma frigideira anti-aderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como uma panqueca no fundo da frigideira. O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de colocar a massa.

O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta. Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar.Não deixe escurecer nem endurecer.

Recheie a gosto com goiabada, doce de leite, carne de sol com nata, ou simplesmente com manteiga.Dica: para uma tapioca bem leve, peneire bem a massa e na hora de colocar na frigideira ponha a quantidade suficiente para cobrir o fundo, sem ficar espessa.

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Farofa do Sertão


Ingredientes1/2 Cebola picada1/2 xícara de leite

1/2 xícara de águacheiro verde picado a gosto

2 colheres de sopa de manteiga3 xícaras de farinha de mandioca


Modo de preparo


Refogue a cebola na manteiga.
Acrescente o leite e a água e deixe descansar até esfriar.
Acrescente a farinha e o cheiro verde picado e misture bem. Se necessário acrescente mais farinha.
Ela deve ficar meio úmida e como se estivesse empelotada.

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Arroz de Leite


Ingredientes

1 1/2 xícara de arroz

5 xícaras de água

Sal a gosto

1 colher de sopa de manteiga

1/2 xícara de leite


Modo de preparo


Limpe e lave o arroz.
Em uma panela ferva a água com sal. Junte o arroz e cozinhe até secar a água, da maneira convencional.
Quando a água secar, acrescente a manteiga e o leite, e cozinhe por mais alguns minutos até secar um pouco.
O ponto do arroz deve ficar bem cremoso.

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Paçoca

Ingredientes

1 Kg de carne de sol magra

1 cebola roxa / branca picada

1 xícara de farinha de mandioca

1/2 xícara de manteiga (de preferência, manteiga da terra)

Óleo para fritar a carne

Coentro e cebolinha para servir


Modo de preparo

Colocar a carne de molho em água, trocando-a de vez em quando para tirar o sal.

Assar na brasa ou então fritar no óleo.

Deixar esfriar a carne.Colocar a carne, em pequenas porções, no processador com a farinha.

Após processar toda a carne, levar ao fogo novamente com cebola e manteiga.

Na hora de servir, colocar em uma travessa grande e decorar com coentro e cebolinha a gosto.

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Bobó de Camarão

INGREDIENTES


750 gr de camarão rosa

750 gr de mandioca em pedaços médios

1/2 unidade(s) de pimentão vermelho picado(s)

1/2 unidade(s) de pimentão verde picado(s)

3 unidade(s) de tomate sem pele(s), sem sementes

1 unidade(s) de cebola picada(s)

2 dente(s) de alho picado(s)

1/2 xícara(s) (chá) de azeite de dendê50 ml de azeite de oliva

100 ml de leite de coco

1 litro(s) de água

1 unidade(s) de limão

quanto baste de coentro

quanto baste de pimenta de cheiro

quanto baste de sal

MODO DE PREPARO

Descasque os camarões, afervente as cabeças e as cascas em um litro de água salgada.

Coe a água e reserve. Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em liquidificador ou processador) ainda quente.

Reserve este creme.

Salteie os camarões (temperados com sal e limão) no azeite de oliva e alho picado

Reserve.

Na mesma panela (com o resíduo de azeite e alho), adicione os pimentões, depois a cebola picada e por último o tomate sem pele

Depois refogue.

Acrescente o creme da mandioca, deixe ferver por mais ou menos sete minutos.

Acerte o sal e finalize com os camarões salteados, o azeite-de-dendê, o leite de coco, a pimenta e o coentro.

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DICAS DE CULINÁRIA EM VÍDEO