AÇUCAR - O VILÃO DA VÊZ

Açúcar é o novo vilão da alimentação

No dia em que o primeiro europeu colocou uma pitada de açúcar na boca, o mundo começou a girar mais rápido. A data precisa desse acontecimento não foi registrada pela história, mas deu-se em algum momento da Idade Média.

De lá para cá, na vertigem da descoberta do açúcar, a civilização ocidental passou a mudar num ritmo intenso.

"O açúcar redesenhou o mapa demográfico, econômico, ambiental, político, cultural e moral do mundo", diz a historiadora canadense Elizabeth Abbott, autora de um livro sobre a civilização do açúcar, "Sugar, a bittersweet history" ("Açúcar, uma história agridoce").

Movido pela sua energia calórica, o mundo segue girando rápido, tão rápido que estamos ágora na soleira de outra mudança vertiginosa: o açúcar começa a ser considerado um vilão da saúde humana, um veneno tão prejudicial que merece ser tratado com o mesmo rigor empregado contra - suprema decadência! - o tabaco.

Está mais perto o dia em que um pacote de açúcar trará a inscrição: "O Ministério da Saúde adverte: este produto é prejudicial à saúde".

O açúcar em suas várias formas é o grande promotor da obesidade, mas seus níveis altos no sangue podem ser associados à quase todas moléstias degenerativas, do ataque cardíaco ao derrame cerebral e a diabetes.

Existem suspeitas científicas sérias de que o açúcar pode até ser uma das causas de alguns tipos de câncer. Na lista, está o câncer de pâncreas, o mesmo que matou o ator Patrick Swayze aos 57 anos na semana passada.

Em Harvard, pesquisadores acompanharam 89 000 mulheres e 50 000 homens e descobriram que os refrigerantes podem aumentar o risco de câncer de pâncreas em mulheres, só em mulheres. Antes que os homens se sintam premiados pela natureza, outro estudo, que examinou 1 800 doentes, sugere que dieta açucarada pode aumentar o risco de câncer do intestino grosso em homens, só em homens.

Mas, se o açúcar, como o tabaco, subir no patíbulo, o refrigerante se tornará o cigarro da vez. Nos Estados Unidos, já há um movimento, incipiente, mas sólido, integrado pelos cientistas mais reputados do país, contra o consumo de refrigerante, considerado umas das formas mais prejudiciais de ingestão de calorias de açúcar.

Os estados de Nova York e do Maine já discutiram cortar o consumo de refrigerantes a golpes de imposto. Em Nova York, o governador David Paterson propôs uma alíquota de 18%, mas recuou depois de perceber a má vontade dos parlamentares e a força do lobby do açúcar cujo poder é lendário na política americana.

Os Estados Unidos são a barricada mais potente contra o açúcar do refrigerante, mas não são a única.

Na Inglaterra e na França, a propaganda de refrigerantes está banida da televisão. No México, onde a obesidade cresce num ritmo assustador, é proibido vender refrigerante nas escolas de todo o país.

Na Alemanha e na Bélgica, a proibição vale até para o comércio nas imediações das escolas. Na Irlanda, celebridades não podem fazer comerciais de refrigerantes dirigidos ao público infantil.

O açúcar e a obesidade que dele advém são um problema em todo o planeta, inclusive no Brasil. Examinando dados relativos a 2005, a Organização Mundial da Saúde estimou que 1,6 bilhão de seres humanos estão acima do peso ideal e 400 milhões estão obesos.

É um colosso de gordura, uma fartura de matar de inveja nossos ancestrais da savana africana, eles que, coitados, se arrebentavam por uma mísera caloria. Já surgiu um neologismo para sublinhar a dimensão global da obesidade - é a "globesidade". Do alto de sua autoridade científica, o professor Walter Willett prevê: "Obesidade e diabetes serão o desafio de saúde pública do século XXI."

O açúcar integrou-se de tal modo na alma brasileira que inspira sinônimos para todas as gradações. Na dose certa, é meiguice, suavidade, brandura.

Com um grão de ousadia, é dengo e sedução. No exagero, é enjoo, tédio. O açúcar, sendo doce e amargo, é uma bela metáfora do brasileiro, que funde em si mesmo, com desembaraço intrigante, o homem cordial e o homem violento.

Que o açúcar tenha o destino que tiver que ter para que a humanidade seja saudável e feliz. Se um dia desaparecer da mesa, os brasileiros pelo menos terão o consolo de lembrar dele na doce, sensual e úmida definição do poeta Ferreira Gullar:

"Afável ao paladar
Como beijo de moça, água
Na pele, flor
Que se dissolve na boca."

Fonte: Revista Veja

Receita de empada

Massa de empada

- 7 xícaras (chá) de farinha de trigo

- 450 gr de maionese

- 300 gr de manteiga sem sal

- 3 gemas- 1 ovo inteiro

- 1 colher (café) de sal

- 1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de fazer:

- Picar a manteiga e fazer uma farofa com a farinha, misturando com as mãos.

Fazer um buraco no meio e colocar a maionese misturada com os ovos, continuar misturando (não precisa trabalhar muito a massa).

- Forrar as forminhas, usar o recheio de sua preferência (frango, palmito, carne seca com abóbora

- como na foto

- e fazer uma tampinha e cobrir.- Pincelar a tampa com 1 gema misturada com 1 colher (chá) de óleo

- Assar por 45 min em fogo médio (ou até que fiquem coradas).

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Gandes Chef's

Chefs de Cozinha

Artistas apaixonados e orgulhosos de seu ofício, eles empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte.

Cada um com seu espaço, seu mercado, sua personalidade, seu carisma. Cada um fazendo a sua parte, participando, com seu trabalho, de um processo muito importante de construção de uma cultura gastronômica no Brasil.

Cada um contribuindo com seus conhecimentos técnicos, para o aumento do grau de profissionalismo desse mercado e abrindo espaço para que outros ingressem nesse mundo rico e fascinante da cozinha.

E, sobretudo, cada um deles, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

Conheça alguns dos mais competentes e importantes chefs que atuam no Brasil

O Chef Eduardo Guedes

Nasceu em São Paulo em 18 de maio de 1974. Cursou faculdade de Administração de Empresas na FMU-SP. Estudou gastronomia em Bologna, na Itália.
O gosto pela culinária surgiu na infância quando admirava a sua avó materna a cozinhar. Profissionalmente, ingressou neste ramo há 11 anos com o projeto da sorveteria Stuppendo, no bairro de Moema, em São Paulo. A Stuppendo é uma Sorveteria Italiana, fundada em maio de 1996, que utiliza maquinário de produção, matéria-prima (FABBRI), de origem italiana, frutas frescas e açúcar orgânico em suas receitas.
Em 2001, Eduardo Guedes foi convidado a fazer parte do programa Note e Anote. Durante três anos preparava pratos diferenciados e colocava em prática todos os conhecimentos tanto no estúdio como em matérias externas.Em 2004, a convite de Paulo Henrique Amorin, passou a fazer parte do programa Tudo a Ver com o quadro Tá na Mesa. Nele, preparava pratos saborosos, práticos e com um custo viável. Neste período frente a televisão, saía a campo para fazer reportagens que mostrassem a culinária nas ruas e a comida do dia-a-dia que o brasileiro mais gosta. "Este foi o meu maior aprendizado", conclui Eduardo Guedes.
Em agosto de 2005, passa a formar o trio de apresentadores do programa Hoje em Dia ao lado de Ana Hickmann e Britto Jr. Eduardo Guedes ensina, diariamente, uma receita diferente e saborosa.

RECEITAS E INGREDIENTES DO EDU GUEDES.

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CHEF ALESSANDRO SEGATO
Um artista dos detalhes

Risoto de Rúcula, Tomate Seco e Mussarela de Búfala

Chef ALAiN UZAN

Filet MIGNON ao molho de alecrim

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Dicas de Culinária

Para as frituras ficarem mais sequinhas

Depois de fritar coxinhas, bolinhos de queijo ou qualquer outro salgadinho, coloque em uma fôrma e leve para dourar na temperatura baixa. Desta forma, fica mais crocante e o excesso de gordura é absorvido.

Como descascar alho

Para descascar o alho mais rapidamente deixe-os de molho em água morna por cinco minutos e as cascas se soltarão facilmente. E nunca esqueça de apenas deixar escorrer a água da torneira nas mãos, sem esfregar, após a manipulação desse deliciososo tempero.

Pelar um tomate inteiro

Existem varias formas de pelar (descascar) um tomate inteiro, esta é a minha opção.Com a lamina de uma faca bem afiada faça cortes ao comprido do tomate, como se fossem gomos de laranja mas somente á superficie da pele.Coloque-os de seguida numa panela com agua fervente e poderá ver a pele a enrolar de imediato e a desprender-se do tomate, retire os tomates da agua quente e coloque-os de novo em agua, mas desta vez bastante fria para que o calor não os cozinhe.

Comida queimada

Muitas vezes ao aquecer comida ou em determinados pratos, a comida pega ao fundo do panela. Mexer para despegar do fundo da panela não é a solução pois o sabor a queimado espalhar-se-á por toda a comida...O truque é não mexer mais e virar toda a comida boa para uma panela limpa e previamente aquecida e finalizar a cozedura. Perde-se alguma quantidade mas toda a comida queimada ficará agarrada á primeira panela, não libertando sabor desagradavel para o segundo.

Comida salgada

Por vezes acontece a comida ficar salgada em demasia e a maioria das pessoas coloca mais agua na panela, funciona mas tambem dilui os restantes temperos e alguns pratos não podem levar excesso de agua.O truque é colocar uma batata grande e crua na mesma panela e deixar cozinhar, ela absorverá o excesso de sal sem alterar os restantes temperos.

Café especial

Café com chocolate:Para dar um sabor especial ao cafezinho coloque no filtro, junto com o pó, uma colher pequena de achocolatado. Não exagere na quantidade. Fica suave e dá um gostinho todo especial.Café com leite:Para um delicioso café da manhã, coloque um pouco de leite condensado numa xícara, adicione um pouquinho de café solúvel e água quente. Misture tudo e saboreie esta delícia junto com pães, bolos ou biscoitos.Café sempre quente:Para o café ficar quente por mais tempo na garrafa térmica é muito simples. Coloque a água para ferver. Assim que começar a levantar fervura, lave a garrafa térmica em água corrente, despeje a água quente dentro e feche bem. Em seguida, faça o café. Assim que estiver pronto, retire a água e coloque o café.

Fritando batatas

Antes de fritar as batatas, sempre coloque um dente de alho, com casca e tudo, na frigideira. Além de deixá-las crocantes e saborosas, o alho faz com que o óleo respingue menos, o que diminui o risco de queimaduras.

COZINHA NORDESTINA

Tapioca

Ingredientes1/2kg de farinha para tapioca (bijou ou polvilho)

Água o suficiente para cobrir

Sal a gosto

Modo de preparo

Coloque a farinha em uma tigela grande e coloque água até cobrir e ficar pelo menos dois dedos acima da massa. Deixe de um dia para o outro em repouso para dissolver bem.

Depois seque com a ajuda de um pano limpo sem deixar excesso de água.

Esfarele essa massa com as mãos e passe pela peneira e acrescente um pouco de sal.

Em uma frigideira anti-aderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como uma panqueca no fundo da frigideira. O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de colocar a massa.

O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta. Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar.Não deixe escurecer nem endurecer.

Recheie a gosto com goiabada, doce de leite, carne de sol com nata, ou simplesmente com manteiga.Dica: para uma tapioca bem leve, peneire bem a massa e na hora de colocar na frigideira ponha a quantidade suficiente para cobrir o fundo, sem ficar espessa.

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Farofa do Sertão

Ingredientes1/2 Cebola picada1/2 xícara de leite

1/2 xícara de águacheiro verde picado a gosto

2 colheres de sopa de manteiga3 xícaras de farinha de mandioca

Modo de preparo

Refogue a cebola na manteiga.
Acrescente o leite e a água e deixe descansar até esfriar.
Acrescente a farinha e o cheiro verde picado e misture bem. Se necessário acrescente mais farinha.
Ela deve ficar meio úmida e como se estivesse empelotada.

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Arroz de Leite

Ingredientes

1 1/2 xícara de arroz

5 xícaras de água

Sal a gosto

1 colher de sopa de manteiga

1/2 xícara de leite

Modo de preparo

Limpe e lave o arroz.
Em uma panela ferva a água com sal. Junte o arroz e cozinhe até secar a água, da maneira convencional.
Quando a água secar, acrescente a manteiga e o leite, e cozinhe por mais alguns minutos até secar um pouco.
O ponto do arroz deve ficar bem cremoso.

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Paçoca

Ingredientes

1 Kg de carne de sol magra

1 cebola roxa / branca picada

1 xícara de farinha de mandioca

1/2 xícara de manteiga (de preferência, manteiga da terra)

Óleo para fritar a carne

Coentro e cebolinha para servir

Modo de preparo

Colocar a carne de molho em água, trocando-a de vez em quando para tirar o sal.

Assar na brasa ou então fritar no óleo.

Deixar esfriar a carne.Colocar a carne, em pequenas porções, no processador com a farinha.

Após processar toda a carne, levar ao fogo novamente com cebola e manteiga.

Na hora de servir, colocar em uma travessa grande e decorar com coentro e cebolinha a gosto.

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Bobó de Camarão

INGREDIENTES

750 gr de camarão rosa

750 gr de mandioca em pedaços médios

1/2 unidade(s) de pimentão vermelho picado(s)

1/2 unidade(s) de pimentão verde picado(s)

3 unidade(s) de tomate sem pele(s), sem sementes

1 unidade(s) de cebola picada(s)

2 dente(s) de alho picado(s)

1/2 xícara(s) (chá) de azeite de dendê50 ml de azeite de oliva

100 ml de leite de coco

1 litro(s) de água

1 unidade(s) de limão

quanto baste de coentro

quanto baste de pimenta de cheiro

quanto baste de sal

MODO DE PREPARO

Descasque os camarões, afervente as cabeças e as cascas em um litro de água salgada.

Coe a água e reserve. Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em liquidificador ou processador) ainda quente.

Reserve este creme.

Salteie os camarões (temperados com sal e limão) no azeite de oliva e alho picado

Reserve.

Na mesma panela (com o resíduo de azeite e alho), adicione os pimentões, depois a cebola picada e por último o tomate sem pele

Depois refogue.

Acrescente o creme da mandioca, deixe ferver por mais ou menos sete minutos.

Acerte o sal e finalize com os camarões salteados, o azeite-de-dendê, o leite de coco, a pimenta e o coentro.

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DICAS DE CULINÁRIA EM VÍDEO